レッスン7 統括表を作ろう

　ここまで、全ての製造工程につき、危害を抽出し、その管理方法を取り決めてきました。

　貴社が保健所や取引先の監査を受ける際、このままでも今まで作った書面を提出すれば、どこに出してもHACCPを実施していますと言えるのですが、これを統括表にまとめておくと、監査に来た人に確認してもらいやすくなり、書類確認の時間を短縮することができます。

　今回ウェブ塾では、いろいろな工程を説明するため、唐揚げ定食というかなり複雑なメニューを取り上げました。

　通常の製造業では製造工程がもっと単純ですので、もう少しわかりやすい表になるでしょう。

　危害抽出の中で重要と考えた、一般的衛生管理で抑えていく項目を全てのせることで、監査する人が工程中の危害をどう抑えるか、確認しやすくすることが、「統括表」を作る意義です。

　この統括表を見せたのち、記録や規定、作業マニュアル、基準などの文書を見せていくと、監査を順調にこなすことができます。

　上記の表の右側、「記録」「規定・作業マニュアル・基準」のオレンジ色以外の部分は、BASEでダウンロード販売中の「HACCP構築用フォーム集」に収録しています。